シカモモ肉 ・・・ 1kg
ローリエ ・・・ 2枚

<ピックル液(肉の漬け汁)>
天然水 ・・・ 500cc
天然塩 ・・・ 35g
グラニュー糖 ・・・ 20g

<肉巻き用材料>
タコ糸(20番) 4m ・・・ 1本、40cm ・・・ 1本

天竺もめん 50cm×40cm ・・・ 1枚

セロファン 30cm×35cm ・・・ 1枚

<燻製用材料>
木炭 ・・・ 2～3kg
桜の木 ・・・ 1本
温度計 ・・・ 2本
鉄筋某 ・・・ 2・3本
空き缶(クッキー) ・・・ 1缶
トング ・・・ 1本
うちわ ・・・ 1枚

<ピックル液の作り方>
水500ccに塩と砂糖を加え、火にかける。沸騰したら、ふきこぼれないように火を弱める。15～20分経ったら、火を止めてよく混ぜ、じゅうぶんに冷ましておく。

<肉の漬け込み>
肉をきれいに洗う。肉に清潔なフォークでまんべんなく穴をあける。二重にしたビニール袋にピックル液と肉・ローリエを入れ、中の空気を抜くようにして口をしっかり閉じ、冷蔵庫で7～10日くらい寝かせる。2日置に裏返しにしてビニール袋の中の肉をまんべんなくピックル液がしみこむようにする。

<肉の巻き方>
ビニール袋の中のピックル液を捨て、2～3回水を取替え良く肉を洗い塩分とヌメリをとるように強くもむ。タオルで肉の水分を良くとり、肉にセロファンを巻きその上に天竺もめんを強く巻く。両端をキュッと丸め片方の端を3cm位の所で短いタコ糸で強く巻く。このとき外側から内側に向けて巻けばよく絞れる。肉質を柔らかく形を整えるため反対側の端を持ち数回テーブルなど堅いものにたたきつけては揉みこみ、肉がパンパンになるように反対側の端も強く巻く。長いタコ糸で肉の1/3の位置から中に向かって2巻きずつ糸を巻き込み縦に向かって糸をかける。

<燻製>
木炭に火をつけ、タコ糸で巻いた肉を鉄筋棒に吊るして、スモーカーに入れる。そして、次の手順で作業をする。
乾燥：木炭…70℃…2時間　【燻製がかかりやすくする】　
燻製：桜の木…70℃…2時間　【完全にフタをする】
ボイル：茹でる…75℃…2時間　【必ず肉は水から火をかける】